肉燥
魯肉飯と肉燥飯
よく台湾料理の代表格みたいな魯肉飯の魯肉と肉燥は北部と南部で違う言い方をしているだけで定義は結構漠然としています。ウィキペディアだと使う部位で変わるとしていますが、要するに地方で作り方に傾向があるようで
魯肉
- 角切りにしたバラ肉を使う
- 濃い味の醤油を使う
- こってりしている
肉燥
- 赤みの多い部位のミンチ使う
- 淡い色の醤油を使う
というようなものですが両者を画像検索してみると、上記のものが定義ではないことはよくわかるかと思います。
今回何がしたいのかと老牌牛肉拉麺大王の二郎みたいな炸醤麺が食いたいということで炸醤を作ろうというものですが、よくある炸醤だと甜麺醤を使ったりして甘めな仕上がりですが老牌牛肉拉麺大王の炸醤はニュアンス的に肉燥のような感じがして、我々の認識するものとは違うのでジャンキーな炸醤を作ったら肉燥になってたみたいな感じかと思います。これさえあれば炸醤麺も担々麺も簡単に作れます。
レシピによれば最初に黒糖をカラメルにしてからひき肉を入れて調味料、油蔥酥、油蒜酥を入れているんですが、これににんにくを増量して化調でも入れたら二郎的な肉燥ができるのでは？というわけです。肉は豚バラでもロースでも何でもいいと思いますが、ミンチにするのが面倒だったのとミンチがいつもより安かったので今回はミンチ肉を買ってきました。豚の皮もレシピや現物にも入っているのですが売っているところもあまりないので省略します。あとカラメルを作る過程もみりん風調味料を使ったので端折っているのとレシピ通りだと味が締まらなかったので酢を入れています。ひき肉を炒めて調味料を入れて酒を煮切ったら油蔥酥、油蒜酥を入れて水を適量入れて45分前後煮込むようですが30分くらいで水分が飛んで油分だけになったので、まぁそんなもんじゃないでしょうか。出来上がりはこんな感じになりました。一日置いて味を馴染ませるらしいです。
これと麺をあえるだけだとなんか違う気がしたので結局汁なし担々麺になりました。芝麻醤がなかったのでゴマだれを使ったのですが濃厚さが薄まったので大人しく芝麻醤か花生醬でも買おうかと思いました。花生醬ならスキッピーのピーナッツバターとかでも代用できるかと思います。花生醬だと香港風担々麺になるみたいです。
