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装薬緑4

事後の前進は各個前進

雞肉飯

 鶏の常備菜でも作ろうと思ってるのとここ最近の台湾料理熱の急騰っぷりにやられて雞肉飯を作ろうと思って調べてみたんですが、日本のレシピを参照すると五香粉とかにんにくを使っていて「ナンカコレジャナイ」感を感じた為、台湾の料理サイトから参照しました。クックパッドとかのレシピで迷ったところといえば飯にかける醤油だれのところで鶏肉を調理した際に出た鶏皮であったりスープをソースに利用してきるだろうと踏んでいたのですが台湾のレシピを参照したところやはりそれっぽいのでそのようにしました。

icook.tw

醤油だれの工程はほぼ丸パクリで変更点は生のシャロットを揚げたものに変更、ラードをガチョウ油にしただけです。一方鶏肉の調理に関してはこちらを参照しています。
buchineko-okawari.hatenablog.com

上記の参考資料から統合した大まかな作業工程はこんな感じです。

  1. 鶏むねをジップロックに入れブライニングする
  2. 塩水を捨て、鶏肉を洗って水を足してからAnovaで低温調理
  3. 加熱は発生したスープを取り出す
  4. 鶏肉をジップロックから取り出さずそのまま叩く
  5. 醤油だれを作る

鶏肉はブライニングした際に塩味をつけただけなので雞肉飯に限らずシーチキンみたいな使い方ができます。応用はリンクに色々あります。また、ジップロックに入れっぱなしのまま鶏肉を手で叩くなりすればいいので洗い物も少なくこの方が衛生的かと思います。

togetter.com

だいたい見た目通りです。ただ醤油ダレがしょっぱくあまりコクがなかったので醤油やらチキンスープの分量とかが課題になった感じでした。

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パタン

 パタンは日ノ出町駅近くにある第一亭のまぜそばみたいなやつでひたすらにんにくが効いていて、孤独のグルメかなんかで全国的に有名になってしまいました。実のところバスかチャリ、最悪徒歩で行けるところにあり野毛には2年くらい前にはよく行っていたのですが名物のチート等モツの類は言われるほどうまいもんでもないかと思います。焼きそばとかはそれなりだとは思うのですが、パタンはまかない飯でこれを食いに横浜までくるかというとそんなレベルのもんじゃないので、野毛に飲みに来てシメに行くみたいな副次的な使い方をする程度ではないでしょうか。とするもたまに食べたくなるので本物とは別物ながら簡易版を作ったりしてます。

第一亭

食べログ第一亭

ガラスープとか旨み調味料を使っても味がやかましくなるので醤油と紹興酒、にんにくで醤油だれを作って、麺にごま油とねぎ油をまぶしてトッピングに長ネギかフライドエシャロットを盛って食うだけです。にんにくはもちろん生のものを刻んで使うのですが、刻みを使うというのが結構重要な要素なようでおろしを使うとくどくなります。刻みを使うとタレに若干とろみがついて絡みやすくなるんでしょうかね。

 あと、食ってると刻んだ生にんにくのパンチの強さにやられてくるので口直しができるものが必要です。スープと青菜なんかがあるとちょうどいいかと思います。撈麺だとスープがついてそれを掛けながら食べたりするんですが、本来そういう食べ方をするものなのかもしれないです。

 麺ですがうどんだったり太めの中華麺で代用されていていることが散見されます。ちなみに第一亭で使用されている中華麺は中華街にある東成軒製麺所のものなので地の利を生かして我々横浜市民は是非とも本物を使いましょう。そもそも麺のクオリティーに依存しているものなので、ここをケチると途中から食うのが苦痛になります。

www.chinatown.or.jp

 生のにんにくでやることに意義があるとは思うんですが、フライドガーリックとフライドエシャロットにガチョウ油をかけたやつも美味いです。これは麺より飯にかけた方が破壊力がでかいと思いますが。ガチョウ油がなくてもオイスターソースを大量にかけて食うのもありです。このガチョウ油ですが単体でもかなりコクがあって温めしと混ぜるだけで簡単に脳汁がドバドバ出ます。

 

 



 

低温調理でチャーシュー

  Anovaを冬のボーナスで買って以来触れもしなかったものの、2万もするしGWどこにもいかないしやってみるかと思ってやりました。並行輸入品なので変換アダプターがないと死にます。僕は豚肉に下味をつけている時に気付きました。

サンワサプライ 3Pプラグを2Pに変換用アダプタ トラッキング火災予防付きTAP-AD3LT
 

 以下の記事を参考に実施

buchineko-okawari.hatenablog.com

 

上記の記事からの変更点は砂糖を蜂蜜にしたことと五香粉を追加。少量でかなり効果を発揮するので入れすぎるとくどくなります。慎重にやりましょう。タレはおそらく八角臭くなってしまってパタンの醤油だれとしては微妙そうなので、肉燥を作る時に入れてみましょう。ちょうど台北にある老牌牛肉拉麺大王の炸醤麺が食べたくなったのでに肉をガッツリ効かせた肉燥を作りたいと思います。
 www.tabetaiwan.com

  本題に入る

 色々な説明はすっ飛ばして63度で調理中の図です。さっきの調味料に味噌とオイスターソースを足すと広東料理っぽくなり、さらに最高になります。8時間加熱しましたが僕の想像する昔ながらの広東料理を出す中華料理屋のイメージにかなり近いものができました。ただ漬け込み時間はもう少々短くてもいいかなと思い半日程度で再戦してみたいです。

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 8時間経ったのちに焼き目をつけるため250度くらいに余熱したオーブンで5分くらい焼きました。みりんや醤油、蜂蜜など焦げやすい材料ばかりなので速攻で焦げます。中に火を通す意図があってやっているわけではないので寧ろ好都合です。

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 焼きあがったのちに粗熱をとり、冷蔵庫で8時間くらい冷ましたものです。作り方としてはオーブンで焼く工程がなければほぼハムなので、色合い的にハムになったのは成功の証拠なのではないでしょうか。

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 然るのちにチャーシューを炙り、温めしに乗せてネギとタレを回しかけたものを作りました。焼き目部分の味が濃いのでネギチャーシューにでもしたら美味くなるんじゃないかと思いました。

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餃子を焼く

 焼き餃子は焼き目ありき

 餃子はなんとなく焦げ目がついてて、中に火が通って入ればいいんじゃない? というスタンスなので、再現性についてあまり気にしていないものの色々あって気になるのでやってみましょう。日頃やっていることの手順を整頓するならば以下のようになる。

  1. フライパンを熱する
  2. 餃子を並べる
  3. 熱湯を注いで蓋をする
  4. 水分が飛んだら再度焼き目をつける
  5. ごま油をまわしかけて強火で仕上げる
  6. 完成

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 最初に油を入れるのは無論餃子が引っ付かないようにするためで、テフロンでも必要。焼き色をつけるのは最後に油を足す段階なのでここでは強火にするのが基本になるかと思う。このやり方が一般的だと思うけどどうも最近は煮る工程からのが割合レシピで見るので

 最初から蒸す

        油を吹いてから餃子を並べて熱湯をかけた図

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 結果的には油が浮いてしまったために皮と鍋が張り付いてしまって盛大にやらかしたた。ファイト餃子とか円盤餃子みたいに油を大量に使わないとテフロンでも無理そうだった。従来のやり方だと仕上げまででも大さじ1使うかどうかくらい。

                 
              これはホワイト餃子

      
 ホワイト餃子 素人焼き 「焼餃子10個」292円 33年通い続ける極美味! 高島平店

 やはり焼きから始める

 蒸しからだと油を多く使うのと従来のやり方だと焦がしやすいので、餃子を並べた状態で加熱してみた。

            頃合いを見て適宜熱湯を入れる

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               そして物体を錬成

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 元々の感覚の問題もあると思うけど、こっちだと若干焼きムラができるかなぁという印象。このやり方だとむしろ焦げやすいかも。

 

 

餃子について

 食べたい餃子

 Twitterでよく餃子の写真をのせてるけど、週に一回くらいのペースで作ってる。自衛隊じゃ三食出されたものを受動的に食うだけで、今日の夕飯のメニューを考えて買い物をするみたいなイベントが無くなってちょっと寂しい思いをしていた。明日はステーキを焼くんだ〜とワクワクしながら部隊から家路につくのが毎週金曜の定時イベントだったので、食べたい物を選んで食べられるっていうことに有り難みを感じた。

 餃子自体が好きで作っているというのもあるけど、外で食べるとニラとニンニクとキャベツが大抵入っていてご飯を食べる為の副食として特化している。僕はこれがあんまり好きじゃなくて野菜の存在感よりも中身の多いワンタンを食べたいみたいな感があって、生姜とねぎくらいしかいれてなくて肉が主体って感じのやつ。 餡を作る時は切り落としを買ってきてミンチにする方が料理してる感あっていい。実際ミンチの粗さを変えられるので、粗挽きにして肉肉しいやつを作れて一手間かけてやる価値はあると思う。

 餃子をやっていく

  • 豚細切れ(なんでもいい豚バラがおすすめ、300g)
  • 生姜(みじん切り、好きなだけ)
  • ねぎ(同上)
  • 塩(適量)
  • 胡椒(適量)
  • 醤油(300gだったら小さじ2くらい)
  • 酒(大さじ1くらい)
  • 鶏がらスープ(味覇とかのが良い、水分は任意)
  • ごま油(大さじ1くらい)
  • ねぎ油(大さじ1くらい)

 上記の材料で多分40個くらい出来る。ミンチに塩、酒、醤油とかを入れてもったりするまで練る。練りあがったら鶏ガラスープを入れて再度練る。この時ガラスープを半カップ(肉が300g前後の場合)くらい使うとスープがたっぷり出てくるやつが作れる。全体が馴染んだら薬味、胡椒、ゴマ油、あとネギ油もあれば入れてざっくりと練る。出来上がったら1時間くらいは寝かせる。寝かせると包みやすくなる。やらなくても包めるけど。

 餡を包む

 餃子も焼くか蒸すか茹でるかで色々包み方があるし、用途によって市販の皮も色々ある。こだわる人は強力粉に薄力粉にと用意して作るけど正直そこまでやるバイタリティがない。そんな量の小麦粉を常備してないしね。だから市販品を使うわけだけど、スーパーで何種類かあるのを使っててその中で一番良いと思うのはのはこれ。

www.moranbong.co.jp

何より皮が伸びるから包みやすい。包んでいる途中で裂けたりすることがなくて、餡を多めに入れても滞りなく包める。それにもち粉が入っているから食感がモチモチとして、俺好みのもの。

 包み方にも色々あるけど、餡の分量だとかで包みやすさが変わるからそんなに気にしなくても良いかなーと思うところ。個人的には真ん中をつまんで左右をやっていく方式に慣れてしまったのでほぼこれ

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 見栄えを気にするなら端からやっていく方式の方が良いのかも。いっぱい包めるしね。

 餃子を焼く

これもステーキみたいに色々ある。面倒なので次回まとめてみる。

 

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 大体こんな感じになる。焦げなければどうということもない。羽根つきは別になくても良いかなというスタンス。表面についてる粉が溶け込んで若干羽根つきみたいな感じになる。あとはポン酢とか米酢でどんどんやっていくだけです。ビールも用意しておくとさらにQOLの上昇が見込めるのでおすすめです。

なんか書いとけ

Twitterは7年くらいやっててブログは触れもしなかったわけだが、承認欲求が怒涛の如く押し寄せてきて誰も得しないことを書いていは勝手に満足してやろうと思い勢いで始めてしまった。今までなんでやらなかったかと言えば自分の心の中を覗かれるのが嫌だった(Twitterやってるのに)事と、その反面でそのうちなんかやろうと思っているうちに時間だけが過ぎてしまったことだろうか。人より長い大学生活で色々な事が面倒になっていた事もある気がする。

きっかけの一つとしては仕事中にこの仕事は段々と頭使わなくなるから自分で頭を使うようにしたほうがいいよーと言われた事が琴線に触れたことだろうか。実際一年の間で本を読むこともなくなったし、頭を使って話すっていう事もあまりなかった。元々文章を構成するのは苦手だったけど更に苦手になってしまった気がする。

退職についての雑感

教育とか営内生活についてはどこかで既に書かれていて新規性がないので多分書かない。その手の話はブログで書くより酒を飲む時に苦労話として話す程度が面白いと思うので。このブログはメタノート的な運用になるかと思う。好きな事を好きなようにやるだけなめ茸なのです。

自衛隊には腰を据えるつもりでいたのに結局1年で辞めてしまった。この仕事が嫌とかキツいからという理由ではなく寧ろかなり好きな部類だった。じゃあなんだろうかと一番の原因としてはやはり勤務地なんだろう。あと1年我慢すれば退職金ももらえてすんなりと辞められたのにそれをしなかったのは自衛隊には居続けたいけどここは嫌だっていう意識がずっと残っていて、それなら再入隊してもう一度全部やり直して遺憾のないようにやりたいっていう気持ちだからだろうか。 ただあの時は辞めることが目的になっていた感もある。同期も精神的に参ってしまって胃潰瘍になっていたし。